Οινολογία

Η «οινολογία, επιστήμη και τεχνογνωσία» είναι ο καρπός της 20χρονης και πλέον προσωπικής εμπειρίας στην έρευνα, στη διδασκαλία και στην εφαρμογή στο οινοποιείο. Οι εμπειρίες αυτές βοήθησαν στην κατανόηση σε βάθος της επιστήμης της οινολογίας, με επακόλουθο την καλύτερη παρουσίαση και την αποτελεσματικότερη προσέγγιση των διαφόρων αντικειμένων. Αποτελείται από δύο ενότητες, οι οποίες διαπραγματεύονται την επιστήμη της οινολογίας και την τεχνογνωσία για την παρασκευή οίνων ποιότητας, και συμπληρώνονται από έναν άλλο τόμο με τίτλο «οίνος και αποστάγματα». Ο τελευταίος αυτός τόμος διαπραγματεύεται: τις μεθόδους ανάλυσης οίνων και αποσταγμάτων, την οργανοληπτική εξέταση του οίνου και τον έλεγχο νοθειών αυτού. Η πρώτη ενότητα του «οινολογία, επιστήμη και τεχνογνωσία» αποτελείται από τέσσερα μέρη. Στο πρώτο απ' αυτά περιλαμβάνονται η παγκόσμια και ελληνική αμπελοοινική κατάσταση, οι ονομασίες προέλευσης των ελληνικών οίνων, οι τοπικοί οίνοι και οι οίνοι κατά παράδοση με τα κυριότερα χαρακτηριστικά τους. Το σταφύλι ως πρώτη ύλη των οινοβιομηχανιών και τα στάδια ωρίμανσής του αποτελούν το αντικείμενο ενός άλλου μέρους. Σ' αυτό τονίζεται το τεχνολογικό ενδιαφέρον, που παρουσιάζουν τα διάφορα τμήματα του σταφυλιού, και αναπτύσσεται εκτεταμένα η εξέλιξη των συστατικών τους κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Η γνώση σε βάθος των δυο αυτών ενοτήτων βοηθούν σημαντικά στον καθορισμό του χρόνου της τεχνολογικής ωρίμανσης και, επομένως, του χρόνου συγκομιδής των σταφυλιών, με σκοπό την επίτευξη της καλύτερης ποιότητας για τον επιθυμητό τύπο οίνου. Στο τρίτο μέρος, η εκτεταμένη ανάπτυξη του καθενός απ' τα συστατικά του σταφυλιού, του γλεύκους και του οίνου, η αναφορά στους μηχανισμούς σύνθεσής τους και η εξέλιξή τους από το σταφύλι μέχρι την κατανάλωση του οίνου, δίνουν ανάγλυφη την ανατομία του οίνου και καθιστούν πιο κατανοητή τη δυσκολία, που παρουσιάζει η παραγωγή οίνου ποιότητας, και την ευαισθησία προς συντήρηση του προϊόντος αυτού. Τέλος, η μικροβιολογία και οι μηχανισμοί των ζυμώσεων του οίνου, που αποτελούν εξάλλου μέρος των διδακτορικών μου σπουδών, συνιστούν το θεμελιώδες μέρος της ζυμοτεχνίας, αλλά και της οινοποιίας. Το μέρος αυτό αναπτύσσεται αναλυτικά και σε βάθος, έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος (ο οινολόγος) να είναι σε θέση να επεμβαίνει, όταν και όπως πρέπει, για τη βελτιστοποίηση της ποιότητας. Η παράλληλη μελέτη των «ασθενειών» επιτρέπει την προφύλαξη του οίνου απ' αυτές και την κατάλληλη επεξεργασία του με σκοπό τη σταθεροποίησή του και τη βελτίωσή του. Εξήντα περίπου σχήματα και εικόνες κάνουν τα κείμενα αυτά πιο ευχάριστα και περισσότερο κατανοητά.